TATA BOGA

SMP TAMAN DEWASA PRIGEN

MENGENAL ISTILAH-ISTILAH TEKNIK MEMASAK

By : SONHAJI MUTIALLAH, M. MPd

PADA DASAR TEKNIK MEMASAK BAHAN MAKANAN DAPAT DIBEDAKAN MENJADI 3 (TIGA) MACAM TEKNIS, DIANTARANYA :

  1. MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS KERING (DRY HEAT COOKING)

Teknik memasak ini menggunakan panas yang dikenakan pada bahan makanan, bisa dari arah bawah, atas atau sekelilingnya, tanpa harus merendam dalam cairan panas, seperti :

  • Memanggang(Roasting/ baking)

Dalam bahasa Inggris memanggang dapat di bedakan antara roasting ditekankan untuk memanggang pada jenis bahan makanan daging-dagingan. Sedang, baking untuk memanggang makanan jenis cake, roti, atau kukis.

  • Barbeque

Istilah ini mungkin sudah tidak asing lagi, dan dapat diartikan membakar makanan di atas bara api yang menyala. Contohnya: sate, kambing guling, dll

  • Gridding

Proses memasak ini dilakukan di atas plat(lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll

  • Grilling

Yaitu pematangan bahan diatas atau diantara lempengan besi atau bisa juga ram-ram kawat yang diolesi dengan sedikit minyak. Proses memasaknya bisa dipanaskan langsung pada sumber panas dari listrik, gas atau arang. Misalnya membakar ikan, membuat kue dolar atau opak gambir.

  1. MEMASAK DENGAN  TEKNIK PANAS BASAH (MOIST HEAT COOKING)

Memasak dengan teknik panas basah bisa diartikan mematangkan bahan makanan dengan cairan sebagai mediatornya, diantaranya :

  • Merebus(boilling)

Teknik memasak yang satu ini memang umum dan sering digunakan. Dimana proses mematangkan bahan makanan dengan mencelupkan bahan makanan ke dalam air mendidih (100 C) Dalam waktu tertentu. Hal ini tergantung dari bahan makanan yang akan direbus, misal: daging, ikan, ayam ataupun sayuran. Yang perlu diingat, kandungan nutrisi dalam bahan makanan jika terkena panas harus diperhatikan.

  • Mengukus (Steaming)

Merupakan proses mematangkan bahan makanan dengan menggunakan uap. Dimana bahan yang akan dimatangka, diletakkan pada suatu tempat, kemudian bagian bawahna diisi air mendidih. Peralatan yang bisa digunakan seperti: dandang atau panci.

  • Menyetup (Irish Stew)

Teknik memasak ini  hampir sama dengan merebus, hanya yang membedakan penggunaan cairan seperti air, kaldu, atau santan ditambah dengan bumbu. Contoh masakan yang diproses dengan teknik ini:setup buah, sup, soto,gulai, dan masih banyak lagi.

  • Poaching

Mungkin istilah memasak yang satu ini agak asing terdengar, tetapi sering kita lakukan. Proses memasaknya juga hampir sama dengan merebus, tetapi menggunakan cairan berbumbu(poaching liquor). Bahan makanan yang serin digunakan pada teknik ini adalah telur atau ikan yang di fillet.

  1. MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS LEMAK ( FAT HEAT COOKING )

Proses ini mematangkan bahan makanan dengan cairan lemak atau minyak panas. Baik itu dalam jumlah banyak ataupun sedikit, seperti :

  • Deep Frying

Cara memasak  ini menggunakan cairan minyak yang jumlahnya lebih banyak. Teknik menggorengnya, semua bahan yang di goring harus terendam dalam minyak sehingga tidak perlu membolak-balik. Contoh bahan makanan yang bias dimasak dengan teknik ini sangat banyak sekali, seperti : kroket, limpia, donat, ayam goring, dll.

  • Shallow Frying

Shallow dapat diartikan mematangkan bahan makanan dengan bantuan minyak panas dalam alat penggorengan yang berupa wajan/ panic datar. Dimana pemakaian minyak harus menutupi dasar panic. Contohnya : humburger, beef steak cincang, dll.

  • Sautee

Teknik memasak ini dalam istilah bahasa indonesi adalah menumis. Hanya dengan menggunakan sedikit minyak, masakan yang dip roses dengan teknik ini penekannya untuk memberi lapisan coklat pada bahan, yang nantinya akan diproses lebih lanjut.