MATERI TATA BOGA

SMP TAMAN DEWASA PRIGEN

TAHUN 2010-2011

PENGOLAHAN DAGING : PENGAWETAN DAGING DENGAN CARA DIGULAI DAN DIKERINGKAN

  1. TEORI

Daging merupakan sumber protein yang baik, sebab mengandung vitamin B terutama niasin dan zat besi yang siap untuk dimanfaatkan. Pada daging hewan yang tua, selain proteinnya cukup, juga mengandung lemak yang cukup. Namun sayang daya tahan daging segar hanya 24 jam dan setelah itu mulai timbul gejala pembusukan. Sebagai akibatnya, menurunlah nilai gizinya. Oleh sebab itu, perlu pengolahan lebih lanjut, supaya nilai gizinya tidak turun terlampau drasis.

Untuk pengolahan lebih lanjut, daging dapat diawetkan, diantaranya dengan membuat dendeng dan sosis. Pada prinsipnya proses ini memerlukan perlakuan umum, bahan pengawet gula (khususnya untuk dendeng), pemasakan (untuk sosis bila diperlukan), dan pengeringan.

  1. TUJUAN
    1. Untuk membuat daging supaya tahan lama
    2. Untuk membuat daging supaya lebih bermanfaat
    3. Dapat menerapkan pengolahan daging menurut petunjuk gizi dan kesehatan.
  1. PEMBUATAN DENDENG

A.    ALAT

1.      Cobek/lemper

2.      Blender

3.      Pisau

4.      Idig/tampah

5.      Pengaduk/solet

6.      Timbangan

B.     BAHAN

1.      Daging……………………………………………………..1 kg

2.      Gula kelapa……………………………………………400 kg

3.      Ketumbar………………………………………………..7.5 gr

4.      Asam jawa………………………………………………10  gr

5.      Bawang putih…………………………………………..10 gr

6.      laos…………………………………………………………sedikit

7.      Sendawa………………………………………………… Sedikit

C.     CARA KERJA

1.      Daging diiris tipis-tipis

2.      Buatlah bumbu dengan komposisi, garam, gula kelapa, dan sendawa. Bahan dihancurkan kemudian dilarutkan ke dalam air secukupnya.

3.      Rendamlah daging selama 1 – 4 jam

4.      Setelah diangkat, berilah bumbu-bumbu yang sudah dihancurlumatkan (lembut). Bumbunya adalah ketumbar, laos, bawang putih, dan asam jawa.

5.      Keringkan pada sinar matahari sampai kering

6.      Setelah kering bungkuslah dengan pembungkus yang bersih dan kering.

  1. PEMBUATAN SOSIS

A.    ALAT

1.      Penggiling daging

2.      Cobek/lemper

3.      Pisau

4.      Idig/tampah

5.      Alat pemasak

6.      Pengaduk/solet

7.      Timbangan

B.     BAHAN

1.      Daging sapi……………………………………………………1 kg

2.      Garam……………………………………………………..15-15 gr

3.      Merica…………………………………………………………4.5 gr

4.      Gula pasir……………………………………………………..10 gr

5.      Bawang putih……………………………………………..4 siung

6.      Bawang merah……………………………………………….15 gr

7.      Vitsin……………………………………………………………..1 gr

8.      Pala …………………………………………………….secukupnya

9.      Sendawa……………………………………………….secukupnya

C.     CARA KERJA

1.      Daging digiling

2.      Bumbu-bumbu dihaluskan

3.      Daging dan sendawa dicampur sehomogen mungkin

4.      Dibiarkan sebentar, kemudian dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan

5.      Gunakan tempat khusus, yaitu usus yang kering(misalnya usus sapi, usus domba, usus kambing atau dari bahan sintesis)

6.      Usus dibersihkan dengan air panas dahulu, kemudian diikat pada salah satu ujungnya.

7.      Daging-daging yang sudah digiling dan sudah diberi bumbu, dimasukkan ke dalam usus tersebut dan diikat

8.      Untuk selanjutnya bergantung pada keinginan : dijemur, ditanak, atau diasapi. Dijemur dan diasapi termasuk cara pengeringan

TUGAS DAN PERTANYAAN

  1. Amati setiap hari selama satu minggu hasil percobaan tersebut, meliputi : warna, bau, tekstur, dan rasanya.
  2. Bagaimana nilai gizinya setelah mengalami proses pengolahan?
  3. Diskusikan hasil percobaan yang diperoleh

Buatlah laporan hasil percobaan yang diperoleh